Фамилия Полесский формируется из аналогичных прозвище, которое основано топоним Полесье - историческая область на севере Украины и южной Белоруссии, расположенных в Полесской низменности. Скорее всего, основатель семьи Полесский родились или жили долгое время в Полесье.
Сам топоним восходит к украинскому слову Полесья "Полесье" - ". низкий лес" В конце концов получила название Полесья.