Фамилия Стебельков образуются из стволовых прозвища. Так что, наверное, высокий и тощий именем человека, то есть тонкий и длинный, как стебель растения.
Возможно также, что прозвище было родом из стволовых урегулирования Стеблин, Stebelskoe, Stebelevskoe т.д. деревни с таким же именем существуют в России, везде. Так что не можно с уверенностью сказать, где именно предок родился ножке. Стебель легли в основу семьи стебли. Шток, в конце концов получил название стебли.