Фамилия образована от прозвища Цапля Цапля. Скорее всего, прозвище подчеркнул некоторые особенности внешности человека (высокая, длинные ноги).
Возможно также, что прозвище связано с глаголом "урвать". Поэтому в некоторых диалектах Heron может взяточников и взяточника называется. В Твери края Heron (или Tsapoy) называют придирчивыми, ласковый человек. Как вы знаете, глагол "урвать" означает "взять, схватить, чтобы получить". Соответственно, по прозвищу Heron может получить и просто захватить, а предупреждение, остроумный человек.
Следует также отметить, что В. И. Далее в "Толковом словаре русского языка" определяет слово "цапля", как "сковорода", то есть съемная ручка сковороды. В этом случае прозвище мог бы сослаться на так называемых «профессиональных» имен содержащей ссылку на деятельность человека. Heron, в конце концов получил название Heron.