Скорее всего, название происходит от названия Gistolovsky горных вершин Кавказа - Gistoly. Gistola - горы, которая достигает 4860 м. Сейчас он находится на территории Грузии.
менее вероятно, что имя искусственного Gistolovsky и восходит к греческому слову ίστίομ - «ткань» (в русской транскрипции - "Гистограмма"). Фамилии происходит от греческих и латинских слов, часто дают студентам духовных семинарий, будущих священников. В конце концов получила название Gistolovsky.