Фамилия Shorstov формируется из Shersten прозвища. В его основе лежит слово «волосы», то есть человека или шерсть животных. Скорее всего, Шерстнев можно назвать человеком с густыми, жесткими волосами.
В существительное Псков диалект "мех" имеет значение "ресницы". В этом случае прозвище Shersten мог получить тот, кто длинные ресницы.
Вполне возможно, что прозвище Shersten связано с глаголом "шерсти", т.е. "Случайно на ощупь все, чтобы выглядеть", и в Твери диалекте слово, означающее "рвать, царапать". Соответственно, прозвище указанием характера и особенностей предка. Shersten в конечном счете получил название Shorstov.